El vino tiene tres usos principales en la cocina: como ingrediente para marinar, como líquido para cocinar y como saborizante en un plato terminado.
La función del vino en la cocina es intensificar, mejorar y acentuar el sabor y el aroma de los alimentos. Al igual que con cualquier condimento utilizado en la cocina, se debe tener cuidado con la cantidad de vino empleado. En el post de hoy analizaremos cómo utilizar el vino dentro de la cocina.
Por qué cocinar el vino
Como sumiller apasionado por la buena comida cocinar con vino me parece todo un regalo de la vida.
Cocinar con vino aporta un sabor adicional a la comida que se está preparando. Cuando el vino se calienta, el alcohol y los sulfatos que se encuentran en el vino se cocinan, dejando solo un aroma y un sabor ligero.
Por norma general, se puede cocinar con todo tipo de vinos, independientemente de la variedad o el rango de precios. La mayoría de las personas guardan sus botellas de vino más caras estrictamente para beber y cocinan con lo que se conoce como vinos de mesa.
La única regla es que cocines con un vino que beberías. No uses un vino para cocinar si nunca lo beberías en un vaso o lo servirías con la comida.
Hervir el vino
El alcohol en el vino se evapora mientras se cocina la comida, y solo queda el sabor. Hervir el vino concentra el sabor, incluida la acidez y la dulzura. Se debe prestar especial atención y cuidado de no usar demasiado vino ya que el sabor podría dominar el sabor íntegro del plato.
Para mejores resultados, el vino no debe agregarse a un plato justo antes de servir. El vino debe hervir a fuego lento con la comida, o la salsa, para mejorar el sabor del plato. Si se agrega tarde en la preparación, podría tener un sabor más duro del deseado.
Un vino necesita tiempo para ofrecer el mejor sabor en un plato.
Qué tipos de vino utilizar
Como he mencionado anteriormente, lo ideal, es que utilices un vino que beberías normalmente. Lo más utilizados en cocina suelen ser los vinos más dulces como la garnacha blanca.
Particularmente no me gusta utilizar vinos etiquetados como vinos de cocina, ya que estos tienden a ser particularmente de baja calidad y tampoco representan un gran ahorro respecto a los otros.
Tampoco es necesario que uses un vino caro. Las únicas circunstancias en las que lo recomendaría son si un plato necesita solo una pequeña cantidad de vino y eso te supondría tener que abrir otra botella. Quitar un vaso de la botella que planeas beber puede ser la forma más razonable y económica de preparar el plato a cocinar.
En términos generales, se utiliza un vino menos bueno si se está cocinando un plato a fuego lento, como un estofado. Un truco que se suele aplicar es agregar una pequeña pizca de mejor vino al final de un estofado largo que haga que sepa como si fuera el vino con el que has cocinado.
Utilidades
Cuando pienso en el vino, pienso en un excelente sustituto de la grasa en las recetas. Cuando eliminamos la grasa de los platos, generalmente se necesita añadir otro ingrediente para reemplazar la consistencia perdida. Un ejemplo muy sencillo es, en lugar de saltear las verduras en mantequilla o aceite, puedes saltearlas en una cantidad menor de aceite con un poco de vino para darle ese toque de sabor.
- El vino ayuda a cocinar y a agregar sabor al pescado. Una forma de agregar sabor al pescado sin agregar grasas saturadas es cocinarlo con vino. Puedes agregar vino a la sartén mientras el pescado se está cocinando a fuego lento, escalfar el pescado sobre una cacerola de vino hirviendo o rociar el pescado con una cucharada o dos de vino y hornearlo en una bandeja de aluminio.
- El vino es un gran ingrediente en los adobos. El vino es básicamente un ingrediente ácido que ayuda a ablandar la carne proporcionándole mucho sabor. El adobo a base de vino ayuda a mantener tiernas y jugosas las carnes mientras se cocinan.
- Para hacer las salsas, puedes agregar el vino después de haber dejado la carne o pescado a un lado para que repose.
- El vino puede ayudar a cocinar los alimentos a fuego lento. Agrega vino a los platos que estás cocinando en una olla de cocción lenta o en el horno. Cocinado a fuego lento junto con la comida agrega sabor y jugosidad a cualquier plato que estés preparando.
- El vino también se puede usar para hornear dulces. Para ciertos tipos de pasteles, usar vino en lugar de mantequilla no solo aligera el pastel a nivel calórico, sino que agrega sabores de notas complementarios.
Vino sin cocinar
Por lo general, no se puede agregar vino a un plato sin previamente cocinarlo. Sin embargo, como en todo, existen un par de excepciones.
El vino crudo o sin cocinar funciona mejor en elaboraciones de platos fríos, donde la temperatura suaviza el amargor del alcohol.
Los vinos dulces rara vez deben cocinarse ya que los azúcares se intensificarían y esos matices perfumados serían eliminados. Utiliza los vinos dulces sin cocinar para agregar sabor a las salsas, sorbetes e incluso macedonias de frutas.
Conclusiones
El vino resalta los sabores en todo tipo de platos, y una vez que conozcas algunas reglas básicas sobre cómo y cuándo agregarlo, encontrarás tantas recetas en las que añadir vino que se volverá un ingrediente básico en tu cocina.
En dulces, salsas, carnes o pescados. El vino no es solo un gran acompañante de las comidas si no que puede ser utilizado directamente en ellas para cocinarlas.