Con Qué Acompañar El Vino Parte 2

Hoy te traigo los últimos tips para elegir el vino correcto dependiendo del tipo de comida. No te pierdas este artículo.

Hablaremos de maridar las siguientes comidas con el vino perfecto:

·         Jamón

·         Embutidos y patés

·         La carne de ave

·         Las carnes blanca

·         La carne rojas

·         El queso

·         El postre

Empecemos a resolver todas las dudas.

 ¿Con qué vino armoniza el jamón, embutido y paté?

El jamón ibérico se puede acompañar con un vino Fino o Manzanilla o bien con algún tintos de crianza poco corpóreos (Riojas).

La gran mayoría de embutidos casan bien con los vinos tintos de crianza.

Las morcillas con sabores más dulces casan bien con tintos de tanino suave como el Merlot.

Los con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompañan perfectamente a los embutidos más curados como, por ejemplo:

·         Lomos

·         Morcones

·         Cecinas

El paté de carne y caza siempre mejor con los tintos estructurados.

El Foie se adapta a los sabores vinos Sauternes.

 ¿Con qué vino armoniza la carne de ave?

Con el pollo y pavo cuando están asados, el estilo del vino nos lo marca la guarnición, si ésta es simple nos declinamos por un tinto ligero y pulido, si es más rotunda, aparecen setas y salsa de trufas o distintos rellenos nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Si el pollo lo adereza con el zumo de limón y hierbas aromáticas, por ejemplo, tomillo nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos, escogeríamos un Chardonnay joven y no fermentado en barrica porque buscamos frescura y adecuada acidez.

El pato necesita la presencia de blancos cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso, desde un Rueda a un Riesling.
Con salsas agridulces, ciruelas, etc. podemos optar por los vinos rancios o algún tinto de Monastrell.

El magret de pato con salsas de frutos rojos iría muy bien con Pinot Noir, Merlot.
Con la caza de pluma, perdiz, pichón, etc. Precisan de tintos que no sean excesivamente potentes, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir, etc.

¿Con qué vinos armonizar la carne blanca?

La ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonnay pasando por la fermentación en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos de crianza con un tanino muy pulido.

Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten acidez.
Si van acompañados de salsas oscuras, precisan de tintos más suaves pero intensos.

Salsas basadas en el tomate casaran con rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell.

La carne de cerdo necesita de algo de acidez, puedes optar por los Viura riojanos o el Riesling o bien tintos jóvenes como los Mencia de Galicia.

 ¿Con qué vino armonizar mejor la carne roja?

Con los estofados de carne van bien los tintos de Garnacha, Cariñena o Monastrell.
En elaboraciones más simples a la parrilla o asadas, van bien los vinos más ligeros con cierta crianza.

Si van acompañados con salsas de jugo de carne y setas lo ideal son los tintos de Cabernet Sauvignon. 

Con la carne de conejo y la liebre recomiendo tintos mediterráneos.

 ¿Con qué vino armonizar cada tipo de queso?

La pretensión de la armonía vino-queso es la de conseguir que ambos elementos combinen bien, que se logre, entre los dos un equilibrio de sabores que sean armónicos. Esta combinación normalmente, no es justa ya que existen muchísimos vinos y variadísimos quesos y no todos van bien con todo.

Al igual que existen una serie de armonías afortunadas como el caviar-vodka o el foie-gras-sauternes, el vino es el acompañamiento ideal del queso y tiene una historia de siglos. Las bases en las que se fundamenta una buena armonía de este último tipo son varias.

La primera armonía de la cual podemos hablar es la de la combinación regional. Esta primera regla de fidelidad básica está cimentada en él hecho de que todo terruño de pastos tiene cerca tierras de viñas, salvo alguna excepción (La Mancha con quesos y vinos, Castilla y León con vinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero, etc. con quesos castellanos, Canarias, Rioja, Galicia, Navarra, etc.)

 En las tierras en las que esta regla no se cumple de pasto-viñas, se suelen producir otras bebidas como la sidra en Normandía, Bretaña, Islas Británicas, Asturias, Euskadi o Cantabria. Holanda (queso Edam o Gouda con cerveza) en Noruega el Gjstost, con akuavit.

En las armonías de vino y queso depende de la materia prima con la que está elaborado el queso: si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas, de búfala, etc. del sistema de elaboración específico para cada tipo de leche (coagulación láctica, pasta prensada no cocida, corteza lavada, enmohecido interno y, además, depende de la maduración (edad) que tenga.

En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que está elaborado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de elaboración (jóvenes, vinos de guarda, vinos naturalmente dulces, vinos dulces naturales, generosos, etc.)

  • Quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.)
  • Quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.
  • Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.
  • Quesos de pasta prensadas con tintos de crianza ligeros.
  • Los de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.

¿Con qué vinos armonizar cada postre?

Inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura.

Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino.

La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no excesiva carnosidad y cierta frescura.

Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino (Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez, Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble con las macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón,

Conclusiones

Como habréis podido ver en la parte dos del articulo Con que acompañar el vino parte.2, hemos aprendido a maridar desde embutidos, carnes, quesos hasta la parta más dulce de una comida que es el postre. Como ya os comenté una vez tengáis la base y guía de maridaje, harás de cada comida un éxito asegurado para el paladar.

Os espero en mi web Tomas Elías Gonzales Benítez – Sommelier

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