Tomas Elias Gonzalez Benitez

Fermentaciones y Vinificaciones

Fermentaciones y vinificaciones

En este artículo de hoy hablaremos sobre los vinos, y los diversos procesos que nos permiten llegar a él.

Fermentación Alcohólica

La última vez  hablamos de Las Características Organolépticas Del Vino y de el vino mal estado. Hoy, para permanecer en el tema, tratemos más específicamente con la fermentación.

La fermentación alcohólica es un fenómeno bioquímico complejo, durante el cual determinadas levaduras, los sacaromicetos, transforman los azúcares presentes en el mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etílico, dióxido de carbono y numerosos productos secundarios (ácidos, alcoholes superiores, glicerina, etc.) .

La temperatura para obtener una fermentación óptima está entre 10°C y 32/34°C. La temperatura óptima para los vinos blancos es de 18-20 °C y para los tintos es de 25-28 °C.

La fermentación alcohólica tiene una duración media de 7-10 días y se puede controlar la duración actuando sobre la temperatura del mosto. La fermentación incluye una fase inicial (24-36 horas), una fase tumultuosa (7-10 días) y una fermentación lenta que continúa tras un trasiego de unas semanas.

Hasta que se procesen los residuos de azúcar, normalmente no más del 2%. Luego el vino se coloca en las cubas de vino para concluir la fermentación e iniciar la estabilización y posible crianza.

Fermentación Alcohólica
Tomas Elias Gonzalez Benitez

El deber

El mosto es el producto obtenido del prensado de la uva.

Es una solución ácido-azucarada, con una notable presencia de agua.

También hay componentes que encontraremos en el vino (ácidos, polifenoles, sales minerales, sustancias aromáticas), y otros que sufrirán una transformación química durante la fermentación alcohólica (azúcares, pectinas, enzimas, levaduras).

Correcciones y tratamientos del mosto

La ley permite corregir los mostos con carácter excepcional para superar deficiencias climáticas evidentes, para satisfacer los límites legales. Las correcciones están estrictamente reguladas; sin embargo, es mejor intervenir sobre mostos que sobre vinos.

Se realizan cuando la maduración de la uva no es óptima, no se refieren a vinos D.O.C y D.O.C.G.

El mosto puede sufrir algunos tratamientos para mejorar el progreso de la vinificación, especialmente para la vinificación blanca que es más delicada.

Los tratamientos más frecuentes son:

  • Aclaraciones;
  • Filtraciones;
  • Centrifugación;
  • Usar bajas temperaturas;
  • Levaduras seleccionadas.

Vinificación

La vinificación prevé diferentes sistemas, que se utilizan para obtener lo mejor de las uvas disponibles.

La fermentación alcohólica con maceración de los hollejos se utiliza sobre todo para los vinos tintos, porque los hollejos en contacto con el mosto, transmiten unas características que realzarán el vino.

En contacto con los hollejos, el mosto adquiere color, sustancias aromáticas y también el tanino, que desprenden las semillas y el raspón de la uva.

La maceración también se utiliza para algunos vinos blancos y en la elaboración de vinos rosados.

Es un breve contacto de la piel con el mosto (24-36 horas), tras lo cual se produce la separación.

Esta técnica permite obtener vinos blancos más llenos de color y aromas y, para los vinos rosados, adquirir el color característico.

Vinificación
Tomas Elias Gonzalez Benitez

Vinificación en tinto

La fermentación alcohólica con maceración de los hollejos se utiliza sobre todo para los vinos tintos, porque los hollejos en contacto con el mosto, transmiten unas características que realzarán el vino, de hecho, el mosto en contacto con los hollejos adquiere color, sustancias aromáticas e incluso tanino , liberado de las semillas y el eventual tallo.

La maceración también se utiliza para algunos vinos blancos y en la elaboración de vinos rosados.

Es un breve contacto de la piel con el mosto (24-36 horas), tras lo cual se produce la separación (escurrido).

Esta técnica permite obtener vinos blancos más llenos de color y aromas y, para los vinos rosados, adquirir el color característico.

La vinificación en tinto se aplica para la elaboración de vinos tintos y se caracteriza por la maceración de los orujos con el mosto durante un período variable de 6 a 10 días o incluso más según el tipo de vino.

Cuanto mayor sea el tiempo de contacto entre la parte sólida (orujo) y la parte líquida (mosto), mayor será la extracción de los pigmentos y de todas las demás partes sólidas. 

El vino resultante tendrá un color intenso.

Vinificación blanca

La vinificación blanca se realiza sin contacto entre el orujo y el mosto líquido y, por lo tanto, se caracteriza por el escurrido, una operación mecánica que sigue al prensado para separar las pieles y las semillas del mosto. 

A menudo, las fases de estrujado, despalillado y escurrido se sustituyen por un prensado suave de la uva, en el interior de las prensas, donde quedan todas las partes sólidas, mientras que el mosto flor sale por las paredes agrietadas.

Vinificación rosada

La vinificación rosada se aplica para obtener vinos a partir de uvas tintas, generalmente poco coloreadas. Consiste en una breve maceración del orujo en contacto con el mosto líquido en depósito durante 24-36 horas. 

Luego se despalilla y el mosto fermenta a baja temperatura, siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la elaboración de vinos blancos.

Vinos espumosos y espumosos

Se obtienen vinos espumosos con refermentación en botella, método clásico, y vinos con refermentación en autoclave, método Charmat.

La diferencia entre los vinos espumosos y espumosos radica en las distintas sobrepresiones. Los vinos espumosos por ley deben tener una sobrepresión entre 1 y 2,5 bar y un porcentaje alcohólico volumétrico de al menos un 7% efectivo y un 9% global.

Los vinos espumosos se elaboran con método natural y con sistema artificial.

Para los vinos espumosos artificiales, se agrega gas de dióxido de carbono al vino tranquilo.

El vino espumoso natural se obtiene por referenciación de un mosto o un vino base en autoclaves termoacondicionables. 

En la elaboración de vinos espumosos, la fermentación se detiene cuando aún existe una cierta cantidad de azúcares reductores en el mosto o en el vino base.

La fermentación se reanudará de forma natural en autoclave, tras la adición de dosis bien calculadas de mosto concentrado, o azúcar de uva, y levaduras seleccionadas.

El dióxido de carbono no se puede liberar al aire porque la refermentación se realiza en un ambiente cerrado, se disuelve en el vino y lo vuelve espumoso.

La fermentación se detiene cuando el vino alcanza la sobrepresión deseada, pero no más allá de 2,5 bar.

Conclusiones

Después de las prácticas normales de filtración y estabilización, el vino se embotella a través de embotelladoras isobáricas.

 Los vinos espumosos naturales también pueden elaborarse con refermentación en botella, un método que, para este tipo de vino, se utiliza poco en la actualidad.

Así, como hemos visto, existen varios colores que varían según el vino tratado como:

  • Fermentación Alcohólica;
  • El deber;
  • Vinificación, que existe para vinos tintos, blancos o rosados;
  • Vinos espumosos y espumosos.

Todo depende de qué tipo de vino estemos trabajando.

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