En primer lugar, tienes cosas que saber antes de convertirse en Sommelier, debes ser un gran servidor. No puedes simplemente estudiar vinos y ser sumiller.
Tienes que estar cómodo en el restaurante. Comience desde abajo y no se avergüence por eso. He sido ayudante de camarero, maître y más.
Así es como aprende a administrar el tiempo, cómo aprende a leer a los invitados y cómo aprende el flujo y la dinámica de un restaurante. Un buen Sommelier comprende todos los aspectos del servicio.
Tienes que ser muy bueno leyendo a la gente
Aprende a escuchar las señales: ¿El cliente quiere consejo o permiso? Si un chico está en una primera cita y quiere impresionar a su cita, te está pidiendo un consejo, pero en realidad no te está pidiendo un consejo.
Su trabajo es hacer que se sienta bien por estar en su restaurante. Hay que prestar atención a los matices. Todo eso sucede con la práctica, el tiempo y la experiencia.
No puedes ser crítico
Hay un esnobismo asociado con el vino y siempre lo he rechazado. Los gustos de todos no son tus gustos.
Las preferencias de nadie son las mismas y las preferencias de todos son correctas.
Su trabajo es escuchar las preferencias de la mesa, hacer las preguntas correctas y llegar al fondo de lo que están buscando.
Necesitas saber de comida, no solo de vino
El trabajo de un Sommelier es seleccionar el vino que acompaña a la comida, por lo que debe conocer los perfiles de sabor y tener una idea de cómo funciona una cocina.
Fui a la escuela culinaria y eso me enseñó mucho sobre la cocina. Es esencial poder tener una conversación sobre comida con los chefs, y capacitarse en el proceso de cocción ayuda con eso.
Tu paladar es como un músculo; se necesita tiempo para desarrollarse
Cuanto más pruebes, más agudo se vuelve tu paladar.
Cada persona es diferente, por supuesto, pero puede tomar y tomará años llegar al punto en el que pueda identificar regularmente las uvas, las añadas y las regiones en una cata a ciegas, y tener una comprensión profunda de los vinos en varios puntos de precio a lo largo del mundo.
Tu paladar es tan bueno como el esfuerzo que pones
Tienes que practicar. ¿Cómo haces eso? Hay degustaciones alrededor de la industria; ve a tantos como puedas.
A menudo organizo catas individuales con [otros sumilleres]. Aproveche cada oportunidad de hablar con enólogos en cada punto de su carrera.
Durante los primeros cinco años, tomé notas de cada vino que probé, haciendo observaciones sobre la estructura, el aroma y el sabor.
Las cosas que siempre busco son frutas, tierra, madera, flores, hierbas y especias. La estructura es realmente primordial, y eso es tanino, ácido, alcohol, cuerpo y longitud. Eso no tiene nada que ver con el sabor, sino con la composición de un vino. Eso es fundamental para el maridaje o cuando recomienda una botella.
Trabaja en tantos lugares como puedas
Obtenga experiencia trabajando en diferentes restaurantes que tienen listas de vinos variadas, de modo que esté trabajando con diferentes vinos a diferentes precios y construyendo diferentes relaciones dentro de las comunidades de vinicultores, sumilleres y restaurantes.
Trabajé en un lugar que servía muchos vinos italianos, luego en un lugar que tenía vinos franceses de regiones más clásicas y luego en un lugar que tenía muchos vinos alemanes, austriacos y alsacianos.
Es importante comprender todo el proceso de elaboración del vino
Tienes que probar las uvas en todas las etapas: uvas inmaduras, uvas podridas, uvas imperfectas.
Esto te enseña qué tipo de uvas se necesitan para hacer un buen vino. He trabajado cosechas de vino en diferentes lugares desde 2006.
Quería saber qué pasa con los tipos de vinos a los que estaba expuesto, porque esto me dio una comprensión aún más profunda del vino.
No vas a beber tanto
Se trata de probar, no de beber. Cuando pruebas, escupes el vino. Estás buscando aroma y estructura, pero en realidad no estás consumiendo el vino la mayor parte del tiempo.
Bebo cada vez menos porque pruebo la calidad. Beber vino no es absolutamente obligatorio para hacer este trabajo.
El trabajo de Sommelier no es glamuroso
Implica mucho desempacar cajas, completar hojas de cálculo, mantener hojas de cálculo, hacer escenarios de costos y hacer cuadrículas de emparejamiento.
Trabajas de noche y los fines de semana, y también tienes que trabajar los días festivos.
El servicio es la parte divertida; eso es el 40 por ciento del trabajo.
Pero, hay muchas ventajas de trabajar en la industria de restaurantes
Obtienes las sobras más deliciosas de la historia; estás rodeado de gente que ama lo que hace; las personas con las que hablas realmente quieren hablar contigo; nunca tienes que esperar por una reserva; y puedes viajar a algunos de los lugares más mágicos del mundo por trabajo.
Se va a convertir en tu vida
Incluso cuando no estás trabajando, estás trabajando, pero de una manera que amas. Muchas de nuestras vacaciones son en regiones vinícolas.
Mis primeras vacaciones después de que comencé a trabajar fueron para trabajar en la cosecha de un viñedo, y ahora es algo que hago todos los años.
Cada vez que salgo a cenar, para bien o para mal, estás prestando atención y estás criticando tu experiencia. Está muy en sintonía con cada experiencia de servicio, que es educativa.
Mis cajones de verduras contienen botellas de vino. No hay suficiente almacenamiento de vino.
Tienes que mantener amistades y relaciones que estén fuera de la industria
Tener amigos en la industria es maravilloso, pero mis amigos fuera de la industria brindan una gran perspectiva.
Debido a que las horas pueden ser tan largas, es fácil dejar que tu trabajo se haga cargo, pero necesitas nutrir tu alma con amigos que no tienen nada que ver con la industria.
Es importante ver a otras personas a su alrededor modelar el equilibrio.
Nunca sabrás todo, especialmente sobre el vino
La forma de desmitificar o desestigmatizar el vino es tener un sentido muy puro de curiosidad por las nuevas regiones, las nuevas uvas y los nuevos productores, pero también cuando estás hablando con las mesas.
Trabaja para las mejores personas, aprende de ellas y ten un sentido de humildad.
